HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, altro non sta ad indicare che l’analisi dei rischi e controllo dei punti critici, e ricopre, all’interno dell’industria alimentare tutta un ruolo strategico per quanto riguarda l’autocontrollo alimentare obbligatorio per salvaguardare la qualità degli alimenti e, conseguentemente, la tutela e la salute del consumatore.

Infatti, formare adeguatamente il personale che, in un qualsiasi modo o momento all’interno della filiera alimentare abbia a che fare con una delle molteplici attività riguardanti gli alimenti, è un preciso compito cui deve assolvere il datore di lavoro, pena salate sanzioni.

Che tutti coloro i quali manipolino, preparino, fabbrichino o anche solo trasportino alimenti abbiano le competenze necessarie previste dalla normativa HACCP è da ritenersi un aspetto fondamentale per valutare positivamente la cura della sicurezza alimentare in Italia così come in Europa.

Pertanto un corso HACCP deve fornire al lavoratore le conoscenze necessarie per metterlo in condizione di poter prevenire valutare ed eventualmente anche saper porre rimedio a eventuali rischi (rischi per l’igiene alimentare, contaminazione alimenti, ...).

Le professioni che possono svolgersi in ambito alimentare sono molteplici. Infatti questo settore racchiude una serie di attività che seguono tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione fino alla somministrazione. Parliamo perciò di agricoltori, operai dell’industria alimentare, pasticcieri, baristi, cuochi. Ma non solo, anche categorie insospettabili, come i farmacisti e autotrasportatori.

Tutti questi lavoratori, in un modo o nell’altro entrano in contatto con degli alimenti e devono perciò conoscere le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentari.                                                         

 Per conoscere e applicare le norme dell’HACCP occorre studiarle, è per questo che la legge richiede che chiunque lavori in ambito alimentare di seguire un corso e conseguire l’attestato HACCP che prova il superamento del test finale.

Naturalmente tali conoscenze hanno diversi gradi, il responsabile dell’industria alimentare deve
individuare tutti i punti critici (CCP) delle varie attività e individuare, applicare e aggiornare le procedure di sicurezza (basandosi sui principi HACCP).

Alle aziende è richiesta la messa a punto di documentazione - da tenere a disposizione dei competenti organi di controllo in occasione di ispezioni da questi effettuate - quale :

• un manuale della qualità aziendale che riporti - oltre alla dichiarazione del titolare dell'esercizio riguardo alla definizione della politica di qualità igienica perseguita dall'azienda - anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità, la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale;
• l'allestimento di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici (i più importanti rappresentati da : ricevimento materie prime; temperature di stoccaggio alimenti deperibili; tempi di stoccaggio; igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature; controllo del prodotto finito);
• la pianificazione di un programma di autocontrollo con l'ausilio di consulenti ed il supporto di laboratori di analisi abilitati;
• la formazione del personale.

 

A seconda del ruolo che si ricopre in ambito alimentare occorre seguire un corso di formazione specifico. Nella fattispecie ce ne sono tre tipologie:

• corso per responsabile dell’industria alimentare;
• corso per addetto che manipola alimenti;
• corso per addetto che non manipola alimenti,

Ognuno di questi corsi ha una durata e un grado di approfondimento diverso. Dopo il corso è necessario sostenere un test che valuti le competenze acquisite. Il superamento del test dà diritto all’attestato HACCP necessario per essere assunti nel settore alimentare.

Ogni due anni, o a seguito di una specifica richiesta dell’autorità competente, andrà ripetuto il corso e rinnovato l’attestato.